Pētnieki ir atraduši veidu, kā samazināt piesātināto tauku, cukura un sāls daudzumu populārajos amerikāņu ēdienos, nezaudējot garšu, aizstājot šos produktus ar garšaugiem un garšvielām. Aklās garšas pārbaudes apstiprināja, ka dalībnieki izvēlējās vai uzskatīja, ka modificētie ēdieni ir tikpat patīkami kā oriģinālās receptes, un modelēšana liecina, ka šīs izmaiņas varētu ievērojami samazināt neveselīgo uzturvielu ikdienas devu, ja tās tiktu plaši izmantotas.
Reaģējot uz 90. gadu apsēstību ar diētu ar zemu tauku saturu, daudzi pārtikas ražotāji no saviem produktiem izņēma piesātinātos taukus, aizstājot tos ar cukuriem, lai saglabātu garšas neskartas. Diemžēl modificētie produkti nebija veselīgāki par sākotnējām versijām, un mūsdienās vidusmēra cilvēks patērē pārmērīgi daudz piesātināto tauku.
Tagad pētnieku komanda no Penn State ir atklājusi veidu, kā samazināt piesātināto tauku, cukura un sāls daudzumu populārajos amerikāņu ēdienos, neapdraudot garšu. triks? Pārmērīgi patērētās sastāvdaļas aizstājiet ar veselīgu garšaugu un garšvielu devu.
“Sirds un asinsvadu slimības ir galvenais nāves cēlonis visā pasaulē, un piesātināto tauku un nātrija uzņemšanas ierobežošana ir galvenais ieteikums, lai samazinātu šīs slimības attīstības risku,” sacīja Penn State uztura zinātņu docente Kristīna Petersena. “Tomēr mēs zinām, ka viens no galvenajiem šķēršļiem šo sastāvdaļu uzņemšanas samazināšanai ir ēdiena garša. Ja vēlaties, lai cilvēki ēstu veselīgu pārtiku, tam ir jābūt labam. Šī iemesla dēļ mēs atklājām, ka dalībnieki dod priekšroku dažas receptes, kurās daudz aizvieto.piesātināto tauku un sāls ar zaļumiem un garšvielām ir ļoti svarīga.
Komanda izmantoja nacionāli reprezentatīvu datubāzi no Slimību kontroles un profilakses centra, ko sauc par Nacionālo veselības un uztura pārbaudes aptauju, lai noteiktu 10 populārākos pārtikas produktus, kas parasti satur daudz nātrija, pievienoto cukuru un piesātinātos taukus. Tie ietvēra gaļas maizi, vistas pīrāgu, makaronus un sieru, kā arī smalkmaizītes.
Pēc tam viņi sadarbojās ar kulinārijas ekspertiem, lai izstrādātu trīs šo recepšu versijas. Pirmajā ir šajās receptēs izmantotais tipiskais piesātināto tauku, cukura un sāls daudzums. Otrā versija ir uzlabota uztura ziņā, noņemot liekos piesātinātos taukus, cukuru un sāli. Trešajā versijā bija tādas pašas uzturvielas kā otrajā versijā, taču tai bija arī pievienoti garšaugi un garšvielas, piemēram, ķiploku pulveris, maltas sinepju sēklas, kajēnas pipari, ķimenes, rozmarīns, timiāns, kanēlis un vaniļas ekstrakts.
Piemēram, tipiskā makaronu un siera recepte ietver sālītu sviestu, 2% pienu, amerikāņu sieru un sāli. Uztura ziņā uzlabotajai versijai pētnieki aizstāja sālītu sviestu ar nesālītu sviestu un samazināja receptē norādīto daudzumu par 75%. Viņi aizstāja 2% piena ar vājpienu, dažus amerikāņu sierus nomainīja pret sieru ar zemu tauku saturu un izslēdza papildu sāli. Uztura ziņā uzlabotai versijai papildus garšaugiem un garšvielām pētnieki pievienoja sīpolu pulveri, ķiploku pulveri, maltas sinepju sēklas, papriku un kajēnas piparus.
“Mūsu mērķis bija noskaidrot, cik tālu mēs varam samazināt šīs pārmērīgi patērētās sastāvdaļas, neietekmējot pārtikas kopējās īpašības tekstūras un tekstūras ziņā, un pēc tam pievienot garšaugus un garšvielas, lai uzlabotu garšu,” sacīja Petersens.
Pēc tam pētnieki veica aklo garšas testus katrai no 10 receptēm. Dalībnieki novērtēja trīs ēdiena versijas vienu pēc otras vienā sesijā. Katru testu pabeidza no 85 līdz 107 patērētājiem. Dalībnieki novērtēja vairākus katras receptes pieņemamības aspektus, tostarp vispārējo patiku un īpašības vārdus, piemēram, ēdiena izskatu, garšu un tekstūru. Pēc tam dalībnieki sakārtoja ēdienus atbilstoši savām vēlmēm.
“Mēs atklājām, ka, pievienojot garšaugus un garšvielas, septiņās no 10 receptēm tika atjaunota sākotnējā ēdiena vispārējā patika,” sacīja Petersens. “Patiesībā dalībniekiem dažas receptes patika labāk nekā oriģinālās receptes.”
Konkrēti, dalībniekiem daudz vairāk patika brauniju un vistas krējuma mērcē veselīgās un ar garšu uzlabotās versijas nekā oriģinālās receptes. Piecos no ēdieniem — gaļas kukulītim, čili, ābolu pīrāgam, makaroniem ar mērci un gaļas tako — dalībniekiem patika veselīgās un garšas pastiprinātās versijas gandrīz tikpat ļoti kā oriģināli. Viņiem mazāk patika veselīgās, garšu uzlabojošās siera picas receptes, makaroni un siers, kā arī vistas pīrāgs, nekā sākotnējās versijas.
Visbeidzot, komanda modelēja iespējamo ietekmi, ja 25 līdz 100% pieaugušo ASV patērētāju lieto šīs receptes, nevis oriģinālās receptes. Viņi atklāja, ka gan piesātināto tauku, gan sāls samazinājums dienā būtu aptuveni 3%, ja 25% patērētāju izvēlētos veselīgas receptes, salīdzinot ar aptuveni 11,5%, ja 100% patērētāju izvēlētos veselīgas receptes. Patērētāju atkarības modeļa diapazonā tika novērots mazāks pievienoto cukuru samazinājums.
Rezultāti nesen tika publicēti Uztura un diētikas akadēmijas žurnāls.
“Mēs esam pierādījuši, ka, pārveidojot šīs 10 receptes, ir iespējams panākt izmērāmu pārmērīgi patērēto pārtikas produktu samazinājumu, un šīs izmaiņas ir pieņemamas patērētājiem,” sacīja Petersens. “Tas liek domāt, ka būtu jāveic vairāk pētījumu, lai noskaidrotu, kā to var īstenot plašākā mērogā un kā izglītot cilvēkus, lai viņi veiktu šādas izmaiņas. Svarīgi, ka šos atklājumus var attiecināt uz pārtikas piegādi, jo lielākā daļa pārtikas cilvēki patērē ir iegādāti Ready veidā. Un es domāju, ka tas būtiski ietekmēs cilvēku veselību.”
Atsauce: “Garšaugu/garšvielu izmantošana, lai uzlabotu tādu bieži lietotu pārtikas produktu garšu, kuri ir pārveidoti tā, lai pārtikas sastāvdaļās būtu mazāk pārmērīgi patērētas pārtikas sastāvdaļas, ir pieņemama stratēģija, un tā var samazināt piesātināto tauku un nātrija uzņemšanu: Nacionālās veselības un uztura pārbaudes analīze. Kristīnas S. Pītersenas, Viktora L. Folgoni, Helēnas Habferes, Džona E. Heisa, Reičela Gudinga, Penija Krisa Etertona aptauja, ko neapmierināja Kristīna S. Pītersena, Viktors L. Folgoni, 2023. gada 31. jūlijs, pieejama šeit. Uztura un diētikas akadēmijas žurnāls.
doi: 10.1016/j.jand.2023.07.025
Citi autori šajā dokumentā ir Viktors Fulgoni, Nutrition Impact LLC vecākais viceprezidents; Helēna Hopfere, pārtikas zinātnes asociētā profesore, Penn State; Džons Heiss, pārtikas zinātnes profesors, Penn State; Reičela Gudinga, McCormick & Company vecākā šefpavāre pētniecībā; un Penny Chris Etherton, uztura zinātņu emeritētais profesors Evan Pugh Universitātes Pensilvānijas štatā.
McCormick Zinātnes institūts atbalstīja šo pētījumu.
